Anaerob (oksygenfri) fermentering er en moderne metode hvor kaffen prosesseres i helt forseglede og oksygenfrie fermenteringstanker. Først høstes kirsebærene og sorteres bort fra umodne, overmodne og grønne kirsebær. Deretter fylles de fullmodne kirsebærene i spesialposer og pakkes tett sammen. Oksygenet fjernes ved hjelp av vakuummaskiner, og etter omtrent 18–24 timer starter den anaerobe prosessen ved at CO2-trykket bygger seg opp i tanken. Kirsebærene fermenteres i 4–15 dager, helt til trykket presser smakene fra den saftige mucilagen inn i kaffebønnene. Når prosessen er ferdig, går fargen fra rød til gul. Etter forsiktig uttak fra tanken tørkes kaffen i 15–18 dager på afrikanske tørkebenker uten skygge.